导读
随着稳定剂添加量增加
由图7可知,黑米黑豆当海藻酸钠的芝麻添加量为0.02%~0.06%时,沉淀率随着稳定剂添加量的乳饮增加而减小;当海藻酸钠的添加量大于0.06%时,随着稳定剂添加量增加,黑米黑豆沉淀率迅速上升。芝麻这主要是乳饮由于海藻酸钠在低于0.06%添加量范围的条件下,可与植物蛋白有效结合形成稳定的黑米黑豆胶体,当添加量超过0.06%时,芝麻海藻酸钠发生桥连絮凝,乳饮不利于饮料的黑米黑豆稳定性。故海藻酸钠的芝麻最优添加量为0.06%。
由图8可得,乳饮成品的黑米黑豆沉淀率随着黄原胶添加量的增大先减小后增大。当黄原胶的芝麻添加量大于0.04%时,成品的乳饮沉淀率迅速下降;当黄原胶的添加量为0.08%时的沉淀率最小,当黄原胶添加量为0.10%,沉淀率略微升高。分析原因可能是当黄原胶添加量偏低时,稳定剂无法充分与体系中的植物蛋白结合形成稳态,植物蛋白大分子相互作用而发生絮凝沉淀。随着黄原胶添加量的增大,有利于促进植物蛋白球状分子展开,疏水基团不断暴露而乳化性增强,沉淀率从而下降。当黄原胶添加量大于等于0.08%时,沉淀率趋于稳定,考虑到生产成本,因此选取黄原胶的最优添加量为0.08%。
由图9可见,当羧甲基纤维素钠添加量小于0.06%时,沉淀率随着稳定剂添加量的增加而减小;当其添加量大于0.06%时,沉淀率随着稳定剂添加量的增加而趋于稳定。产生该现象的原因是羧甲基纤维素钠添加量小于0.06%时,体系仍存在大量游离的植物蛋白,它们相互作用结合而发生沉淀絮凝,当添加量大于等于0.06%时,植物蛋白可充分被羧甲基纤维素钠结合吸附,宏观的相分离被抑制,从而使产品稳定性提高。当羧甲基纤维素钠添加量大于0.08%时,沉淀率略微下降,约为22%左右,和添加量为0.06%的沉淀率22.61%相比,无显著性差异,考虑到节约成本,因此确定羧甲基纤维素钠的最优添加量为0.06%。
通过2.2的实验分析,确定海藻酸钠添加量0.06%、黄原胶添加量0.08%、羧甲基纤维素钠添加量0.06%为参考较优点,并在其附近取点进行正交试验设计,结果如表3所示。
由表3分析结果可知,各因素对成品沉淀率影响的主次顺序依次为:羧甲基纤维素钠添加量>黄原胶添加量>海藻酸钠添加量。在A3B1C3的工艺条件下,产品的沉淀率最低,即复合稳定剂添加量分别为:海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%时,复合乳饮料的沉淀率最低,产品稳定性最好。经验证实验,此条件下产品的口感良好,感官评分92,沉淀率21.98%。
通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方,确定最佳配方为:黑米乳添加量20%,黑豆乳添加量10%,芝麻乳添加量17%,乳粉添加量13%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量1%。通过单因素实验研究了单一海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对饮料稳定性的影响,经正交实验获得稳定剂复配最优添加量为:海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感良好,感官评分92,沉淀率较低。
相关链接:海藻酸钠,羧甲基纤维素钠,柠檬酸
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